 10 Août 2007 - Pascal Paradis |  À notre façon
Mon travail à Toqué! est d'avoir une relation intime avec tout le côté vin du restaurant. Mais, de toutes les tâches, la plus importantes à mes yeux est la conception du choix des vins du menu dégustation. Et ce, du début à la fin, c'est-à-dire du choix des vins à proprement parlé, jusqu'au service à la table. Voyons en étape comment ça se passe.
Tout d'abord, la nourriture choisie. Nous ne travaillons qu'avec des produits frais et de saison, le plus possible d'ici. Donc, le menu dégustation est toujours en développement, sujet à des changements fréquents. Il faut donc être attentif à toute éventualité. Selon les arrivages, je choisis donc 6 vins par semaine, qui changeront toutes les une à deux semaines. Il est important pour moi que tous ces vins possèdent leurs identités propres et qu'ils apportent un soutien à chaque plat. Je retrouve souvent ces qualités dans les vins de petits producteurs, qui respectent leurs terroirs. Quelquefois, des vins sélectionnés peuvent paraître, disons-le, uniques, différents, voir bizarres. Le but étant déjà de faire découvrir de nouveaux vins, et que, au moment où le plat est servi, il se déclenche un Wow!
À chaque début de semaine, je m'assois donc avec Charles-Antoine, le chef de cuisine, et le chef Laprise pour goûter les vins sélectionnés et aider à l'élaboration de leur menu, pour peut-être adapter des recettes ou voir si elles sont déjà adéquates avec le vin servi. Par exemple, avec le:
Sylvaner 2004, " Z ", P .Kubler
nous avons servis trois plats différents dans la semaine du 15 au 19 mai. Un vin avec une concentration remarquable, probablement dû à des rendements peu élevés. Je me rappelle des arômes d'écorce d'orange mélangés à des épices comme le cumin. Donc, en mariage, nous avions besoin de plats avec une belle intensité, nous avons donc servis:
Brandade de Morue enroulée de pains frits, flocons de morues confites et champignons shimejis marinés.
Ventre de thon " flashé ", mariné au soya bio, haricots verts et mayo aux herbes.
Oursin servi dans sa coquille.
Tous des plats bien intenses, en iode et en saveurs.
Sur le menu dégustation, il y a toujours l'option foie gras. Fin avril, nous avons proposé :
Gewurztraminer Grand Cru 2004, Zinnkoepflé, P. Kubler
avec
Foie gras de canard poêlé, daïkon braisé et purée d'argousier, champignons shimejis marinés et sirop à la rose.
Nous pouvons encore parler de personnalité propre et d'intensité. Un gewurz
tout en équilibre embaumant la rose et le litchi, mais sans excès, avec une minéralité due au terroir.
Pour le plat principal, la maison Raisonnance m'offre la chance d'acheter des vins de bordeaux d'un certain âge et il m'est très intéressant de proposer ces vins au verre, pour bien les rendre accessible et donner la chance de les déguster à point. Ne revenons pas sur mon article précédent, mais une seule phrase:
" Y'a rien de plus banal qu'un jeune bordeaux! "
Sur ma dernière commande, j'ai réitéré avec le Château Potensac mais cette fois-ci sur le millésime 1998. Encore une fois j'ai été comblé. Un vin tout en finesse, pas masqué par du bois neuf, sur des arômes chocolatés et de bois de santal avec un " aftertaste " de pruneaux tout en longueur. Un vrai vin de gastronomie et nous avons décidé de le marier avec des plats aux saveurs assez corsées, tant j'avais confiance en lui. À la première semaine de mai, deux plats ont été proposés, comme le dit si bien Charles-Antoine, où la technique des cuissons et du mélange des saveurs tendaient vers l'idéal, en donnant beaucoup de plaisirs.
Selle de Cerf de Boileau, purée d'épinard et ail vert, asperges vertes, morilles, ortie et érythrone.
Magret de Canard et cuisse confite, artichaud, oignons chippolinis et champignons pieds bleus.
Pendant le service, je me fais un devoir de présenter chaque vin selon comment il a été produit, d'où il provient et quelquefois avec la mention du ou des cépages. Je me garde par contre de dire aux clients ses arômes et ses saveurs. Il est trop facile de livrer un vin en donnant tout ce qu'il est, ce qui empêche de pouvoir trouver par soi-même ce que le vin nous donne. Le plus beau de ce liquide vivant est d'avoir une relation avec, de le humer, le goûter, le ressentir. Je ne suis pas un gourou du vin, à vous de le découvrir par vous-même. Allez-y, c'est le plus beau!"
Pascal Paradis est le sommelier du restaurant Toqué ! à Montréal.
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