Le vin est généralement consommé pour le plaisir et la convivialité qu'il apporte.
On fait référence à la consommation de vin depuis la nuit des temps (7000 ans av. J.C.).
Aujourd'hui, on cultive la vigne et on boit du vin dans la plupart des pays du monde.
Mais qu'en est-il des effets du vin sur la santé ?
Ce dossier ne prétend pas ériger un dogme mais ouvre une fenêtre sur le thème du vin et de la santé, et sur l'état des recherches actuelles dans le domaine.
La recherche sur le thème vin et santé ouvre des voies infinies. Aussi, ce dossier est-il loin d'être exhaustif. Si le sujet vous intéresse et que vous souhaitez l'approfondir, vous êtes invités à :
- consulter les sites internet ou ouvrages sources
- et également, nous faire part de vos remarques, connaissances et commentaires. Certains d'entre eux pourraient être publiés sur le site. Écrivez à : caroline@raisonnance.net
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|  Le vin : bon pour la santé ? |  Le vin, consommé avec modération, aurait des effets positifs sur la santé.
Depuis la naissance du "French Paradox" révélé par les études de Serge Renaud, le nombre d'études scientifiques sur le rapport entre la consommation de vin et la santé a littéralement explosé.
En fait, la recherche est en cours actuellement et même s'il est possible d'établir certains postulats dans ce domaine, il ne faut pas perdre de vue que ces recherches sont encore en cours.
Cependant, un bon nombre scientifiques s'accordent à dire que la consommation modérée de vin entraîne une réduction des risques cardio-vasculaires et également une diminution de mortalité par cancer, en particulier chez les hommes de 40 à 50 ans.
Selon les programmes d'études initiés en France :"l'effet de de la consommation de 2 à 3 verres de vin par jour ( et non d'une autre forme de boisson alcoolisée), observé quelque soit le niveau du facteur de risque (hypertension artérielle, dyslipidémie...), est également associé à une réduction de la mortalité globale et de la mortalité par cancer chez les hommes". Ces études auraient mis en évidence un "effet relaxant des polyphénols du vin sur les vaisseaux sanguins". (Source : www.vin-sante.org).
Par consommation modérée de vin il faut entendre une consommation de 1 à 3 verres de vin consommés, par jour et plus favorablement en mangeant. N'oublions pas que le vin demeure une boisson alcoolique et que l'effet délétère de l'alcool n'est pas à négliger.
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| Un bon vin est un vin qui "raconte sa vie" |  Le Professeur Roger Bessis de l'université de Bourgogne à Dijon,établit un lien entre l'effet du stress sur la vigne, et l'expression de son terroir.
Par stress on inclue plusieurs facteurs naturels ou artificiels comme la sécheresse du terrain, les changements de climat, les champignons etc...
Pour le Professeur Bessis "il faut rappeler que l'effet de terroir est que celui-ci marque son produit par le triple effet du cépage, des caractères pédologiques, topographiques, climatiques du lieu géographique et enfin de l'homme, à la fois par les conditions de production qu'il s'impose et par les différentes formes de communication qui supportent le produit".
Ce terroir, et le producteur, induisent des élicitations (facteur extérieur qui conditionne l'apparition d'un fonctionnement produisant une substance) sur la vigne. Cette dernière réagit dans les heures qui suivent l'élicitation en produisant des substances.
Ainsi le terroir s'exprime donc dans le vin, le produit de ses vignes et présente des caractéristiques qui lui sont propres.
Le Professeur Bessis établit une liaison nette entre le terroir, le produit typique et la santé.
Pour exemple, le champignon parasite, Botrytis cinerea induit la fabrication de resvératrol. Cette substance présente des propriétés particulières, notamment :
- le resvératrol est un anti oxydant
- il est très actif sur les les acteurs du risque cardo-vasculaire
- il a des actions anti-inflammatoires
- il a un effet antiprolifératif qui freine l'évolution des tumeurs
En ce qui concerne le resvératrol il est plus présent dans les vins rouges.
Notons, en conclusion que l'effet de stress induit dans la vigne la production de substance qui peuvent être favorables à la santé, et également, à la profondeur et à la complexité du vin. pour le Professeur Bessis, si la vigne a connu des stress divers, elle engendrera un vin plus subtil "dont le contenu va raconter sa vie", à travers les particularismes du terroir que l'on retrouvera dans la dégustation du vin.
Pour lui, l'effet de stress produit des vins plus goûteux et plus riche à condition que le producteur ait su induire des effets adaptés à son terrain et à son produit : "pour que le terroir parle, il faut que le raisin contienne suffisamment de matière". les vins stressés seront donc meilleurs pour la santé :"le vin qui a répondu a des stress est un vin aguerri [..]. il a résisté à des conditions difficiles [...]il contiendra plus de facteurs positifs pour la santé de ceux qui le consomment". |
| La biodynamie comme révélateur du terroir | Répondre aux stress infligés par le terroir (sol et climat) fait partie de la vie de la vigne en général. La pratique de la biodynamie permet d'apporter un soutien actif au travail de la vigne en apportant des solutions naturelles.
Un postulat de base est de traiter la vigne aux moyens de substances exclusivement biologiques. Les pesticides ou fongicides sont tout naturellement proscrits.
Mais la biodynamie apporte en plus des méthodes de viticultures inspirées des travaux de Rudolf Steiner du début du XXème siècle et de Maria Thun (Calendrier des Semis) d'après lesquels les éléments naturels et leurs cycles sont pris en compte dans leur globalité.
Les principes fondamentaux amènent le producteur à attacher une attention particulière au soin du sol en profondeur, à l'élaboration d'un calendrier favorable suivant la position des planètes et de l'utilisation de préparations comme le compost de bouse, la bouse de corne, ou la silice de corne (ou préparation 501) obtenues à partir d'éléments végétaux et animaux. Ces préparations sont utilisées à la suite d'une dynamisation (transfert dans l'eau de l'énergie d'une préparation par un mouvement circulaire).
Les résultats des pratiques de la biodynamie sur le vins sont aujourd'hui visibles dans plusieurs vignobles notamment en France où le mouvement prend de plus en plus d'ampleur notamment dans les Champagne, et dans l'est de la France en général.
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Interview de Véronique Cochran, Château Falfas, Côte de Bourg.
La pratique qui consiste à stresser la vigne pour lui faire parler de son terroir correspond elle à la pratique biodynamique ?
- "Nous avons un autre point de vue. Vous savez que la qualité du vin dépend essentiellement de son terroir. La culture biodynamique travaille le sol afin de donner au système racinaire en particulier et à la vigne en général les moyens de son épanouissement naturel.
Pour se faire, elle stimule le développement de la microbiologie grâce aux préparations biodynamiques qui permettent un bon enracinement et l'alimentation de la vigne même dans des conditions de stress hydrique ou alimentaire. C'est dans la profondeur que la vigne va trouver l'expression de cet endroit particulier, le caractère de son terroir : sol et sous-sol, climat et/ou microclimat, et le producteur, lequel produira un vin qui sera le reflet de la somme des ces éléments.
Ainsi la vigne va t-elle parler de son terroir. Nous ne parlons pas de stress mais d'activité".
Le terroir s'exprime donc grâce à cette activité des racines dans le sol ?
- "Oui et également nos vins connaissent une fermentation à base de levures naturelles. Contrairement à l'agriculture classique et celle dite raisonnée, nous n'utilisons aucun pesticide ou fongicide sur nos raisins. Leur peau se charge donc en levure naturelle. Cette levure est vivante et réalise son travail de fermentation dès que nos jus sont mis à une bonne température. Il n'y a pas de levure ajoutée dans nos vins et c'est aussi cette levure vivante qui révèle son terroir. Sur un même domaine, il existe plusieurs souches de levures différentes, qui lui sont particulières. Ainsi, l'existence et l'utilisation de ces levures indigènes - avec leurs caractéristiques de production d'alcool, d'arômes, etc... - feront ressortir la particularité de l'endroit et de l'année. Le vin est plus que jamais une matière vivante témoin de ce qui a caractérisé la vie de la vigne".
Qu'est ce qui caractérise ces vins issus de la culture biodynamique ?
- "Aujourd'hui on a observé assez d'exemples pour reconnaître aux vins issus de l'agriculture biodynamique un bon équilibre entre l'alcool et l'acidité allié à une minéralité noble, une certaine longueur en bouche, voire une profondeur, qui pourrait manquer aux vins de même appellation dans le même millésime. On remarquerait aussi généralement une structure souple et des tanins soyeux.
Concernant les aspects chimiques et physique on remarque dans ces vins entre autre, l'épaisseur des peaux des raisins et l'organisation harmonieuse de leurs structures cellulaires. Par exemple, une étude photographique sur la structure cellulaire de raisins prélevés dans les vignes en 2004 lors des inondations a révélé que la peau des raisins cultivés en biodynamie était intacte et bien protégée des agressions extérieures".
Vous utilisez un calendrier astronomique pour votre activité, pouvez vous m'expliquer ?
- "L'utilisation du Calendrier des Semis élaboré par par Maria Thun nous permet d'intégrer les influences des saisons lunaires et solaires sur les cultures.
Cette approche est justifiée par plus de 50 ans d'expériences empiriques sur les cultures réalisées par Maria Thun
On peut noter que depuis des milliers d'année, tout bon fermier a toujours tenu compte des mouvements astronomiques et de l'importance de leurs influences sur le végétal.
La lune fait en un mois ce que le soleil fait en un an. nous pouvons dire que le mois lunaire compte quatre saisons. Ces influences se retrouvent dans l'évolution des végétaux suivant que l'on se trouve en lune montante ou descendante. Plusieurs oenologues et sommeliers avertis ont pu observer que les vins également, comme tout les liquides, réagissent à ces influences. Il existe donc des jours plus propices que d'autres à la dégustation car plus ou moins tranquilles.
Le Calendrier des Semis s'utilise tant au niveau des sols que de la cave".
En savoir plus sur la biodynamie, relire notre dossier de Février 2007 |
| Les bienfaits du vin discours ou vérité ? | De toute évidence, personne ne cherche ici à nous faire croire que le vin, malgré qu'il faille très certainement le différencier des autres boissons alcoolisées, puisse être utilisé demain comme un nouveau médicament. Toutefois, même s'il a été longtemps considéré comme "bon pour la santé" par nos aînés, force est de constater aujourd'hui, à l'appui des nombreuses études scientifiques en cours, que celui-ci aurait très certainement des vertus thérapeutiques acceptées.
Mais pourquoi cherche t-on aujourd'hui à réhabiliter le vin ? Ou à soutenir sa croissance ? Dans un article émanent du Département d'Anthropologie de L'Université de Montréal, Vincent Fournier, dans une note de recherche sur la Médicalisation et la Médiatisation du Vin, posait (2003) la question du symbolisme du vin, et du discours qui lui est rattaché. Pour M. Fournier, cette médicalisation tient du des représentations du vin dans les changements de la société : "À l'époque actuelle, l'émergence et la diffusion du nouveau discours médical sur le vin est le résultat direct de l'action de la filière vitivinicole – donc d'intérêts économiques précis –, avec la participation plus ou moins délibérée des médias".
La question est pertinente et mérite d'être posée. En même temps les études scientifiques contemporaines, loin de répondre nécessairement à une demande de la filière viticole découlent plutôt de l'observation de ce French Paradox qui confère aux consommateurs réguliers de vin une mortalité moins grande que dans les autres pays moins consommateurs.
Comme le souligne le Professeur Adam, Pharmacien, dans la revue Actualité Pharmaceutique : " l'intérêt des chercheurs pour les bienfaits du vin s'appuie sur un savoir populaire. «Les découvertes récentes rendues possibles grâce aux méthodes physicochimiques, biochimiques et moléculaires modernes objectivent des gestes et des coutumes qui trouvent leur origine dans la nuit des temps. Du point de vue thérapeutique, il faut rappeler que le vin fut pendant longtemps le seul antiseptique et que, par ailleurs, son premier attrait fut son aspect euphorisant, bien utile dans les moments de découragement…»
Alors oui, le vin serait bon contre certains maux, dont celui des baisses de moral ? |
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| | | Le French paradox, c'est quoi ? |  L'expression French Paradox est d'origine américaine et est née de la rencontre de la chaine C.B.S. et du scientifique Serge Renaud en 1991, qui fut le premier scientifique à faire un lien entre une consommation modérée de vin et la santé.
le site www.vin-et-sante.com, publie à ce sujet :
"Dans l'article du Lancet en 1992, Serge Renaud définissait le “French Paradox”, le paradoxe français?: “Pour un niveau de facteurs de risque semblable à d'autres pays comme l'Angleterre et les Etats-Unis (cholestérol, hypertension artérielle, tabagisme, consommation de graisses saturées), la France a une mortalité coronarienne et cardio-vasculaire plus basse ou beaucoup plus basse que la majorité des pays industrialisés.” Serge Renaud bâtissait alors son hypothèse que l'habitude de consommer le vin à table de façon modérée pourrait être bienfaitrice pour la santé, hypothèse étayée par de nombreuses études d'observations". |
| Le champignon parasite Botrytis, c'est quoi ? |  Botrytis cinerea est un champignon phytopathogène responsable de la pourriture grise des végétaux, une maladie cryptogamique qui attaque les vignes et produit chaque année des dégâts importants. La maladie ne se limite pas qu'au raisin : d'autres fruits, les fleurs et les légumes peuvent aussi être atteints.
Le botrytis rend la fermentation du vin plus compliquée car il produit un antifongique qui tue les levures et stoppe le processus avant que le degré d'alcool soit suffisant.
La pourriture grise apparaît dans des conditions d'humidité élevée pendant une longue période. Les spores germinent à partir de 18 °C et si elles sont en contact avec l'eau.
La pourriture noble
La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement. Ce champignon peut, dans d'autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte.
L'effet du botrytis lorsqu'il se développe à merveille, est de se nourrir de l'eau du raisin et donc de concentrer le raisin en sucre. Ce champignon a également des conséquences sur les arômes du vin (nez typique "botrytisé"). Un "liquoreux de Botrytis" n'est pas un "vin sec sucré". Les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté.
Les vignobles de Sauternes et de la Loire en France sont les plus connus pour produire ce type de vins botrytisés.
Pour les produire, la présence d'un cours d'eau est indispensable pour provoquer l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre, favorisant le développement de ce champignon. A Sauternes, c'est le Ciron qui joue ce rôle. Il existe bien sûr d'autres vignobles où ce champignon est actif : Tokay, en Hongrie, en est un autre exemple notable.
Le botrytis est présent dès la floraison de la vigne dans les baies. Il faut respecter son développement et le maîtriser de juin à août. Certains vignobles abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seules les façons en vert permettent de contrôler son développement qui n'est souhaité que quand les baies ont atteint une belle maturité.
A l'automne, la peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.
source : wikipedia.fr |
| Les polyphénols, c'est quoi ? |  Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal. Ils sont caractérisés, comme l'indique le nom, par la présence de plusieurs groupements phénoliques associés en structures plus ou moins complexes généralement de haut poids moléculaire. Ces composés sont les produits du métabolisme secondaire des plantes.
Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment à cause de leurs effets bénéfiques sur la santé [1]. En effet, leur rôle d'antioxydants naturels suscite des plus en plus d'intérêt pour la prévention et le traitement du cancer [2], des maladies inflammatoires [3], cardiovasculaires [4] et neurodégénératives [5]. Ils sont également utilisés comme additifs pour l'industrie agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique [6].
Propriétés chimiques [modifier]
Ce sont des molécules contenant au moins un cycle benzénique et des groupes hydroxyle. C'est parce que ce groupe hydroxyle se lie aux protéines salivaires que les polyphénols sont des astringents, donnant une impression de bouche sèche.
On distingue :
* les acides phénoliques ;
* les flavanones, responsables de l'amertume du pamplemousse et également abondantes dans l'orange ;
* les tanins, responsables de l'astringence de divers fruits (peau et pépins du raisin) ;
* les anthocyanes, responsables de la couleur des fruits rouges.
Les polyphénols sont présents dans diverses substances naturelles : sous forme d'anthocyanine dans les fruits rouges, le vin rouge (en relation avec les tanins), sous forme de flavonoïdes dans les agrumes, et sous forme de catéchines comme l'epigallocatechin-3-gallate dans le thé vert, de quercétine dans les pommes, les oignons, le vin rouge, etc.
Malgré leurs vertus pour la santé, les polyphénols ne doivent pas être consommés en excès.
Source : Wikipédia |
| Le resvératrol, c'est quoi ? |  Le resvératrol est une molécule présente en abondance dans le vin, les mûres et les cacahuètes. Un certain nombre d'effets bénéfiques, comme une action protectrice contre le cancer, ou un effet antiviral, neuroprotecteur, anti-âge ou encore anti-inflammatoire ont été constatés in vivo sur la souris [1].
Le resvératrol se trouve dans la peau du raisin rouge et est un des constituants du vin rouge, mais apparemment en quantité insuffisante pour expliquer le paradoxe français (à savoir que l'incidence de pathologies cardiaques est plus faible dans le sud de la France, en dépit d'un régime alimentaire riche en graisses saturées. |
| Quelques études en cours sur les effets positifs du vin sur la santé | Comité scientifique "Vin et Santé" ONIVIN, Hopital Lariboisière (France) ; Président: M. Ludovic Drouet
Conceil Scientifique et technique de l'Institut Européen Vin et Santé des Régions Viticoles IEVSRV ; Président : M. Jean-François Rossi, Chef du Département Hématologie-Oncologie CHU Montpellier Lapeyronie(Montpellier, France)
Groupe de recherche CNRS-INSERM du professeur Stocklet (Strasbourg, France)
Centre d'Expertise Collective de L'Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale INSERM ; Directrice : Mme Jeanne Étiemble.
Centre de Médecine Préventive (Nancy, France)
Magasine scientifique NATURE (Novembre 2006) 7 Université d'Harvard (US) |
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RETENONS QUAND MÊME QUE L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMONS LE VIN AVEC MODÉRATION.
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| Dossier réalisé par Caroline Ledoux, avec l'aimable participation de Madame Véronique Cochran du Château Falfas, France.
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|  | |  | | Par consommation modérée de vin il faut entendre une consommation de 1 à 3 verres de vin consommés, par jour et plus favorablement en mangeant. N'oublions pas que le vin demeure une boisson alcoolique et que l'effet délétère de l'alcool n'est pas à négliger.
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| | | | | l'effet de stress induit dans la vigne la production de substance qui peuvent être favorables à la santé, et également, à la profondeur et à la complexité du vin |
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| | | | | La biodynamie produit à coup sûr des vins plus goûteux et aussi plus "santé". |
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